在Bake House, Eric Kayser 等大開分店下 ，Sourdough Bread酸種麵包(簡稱Soudough)，最近在香港慢慢地流行了起來，多了不少人也開始嘗試這種略帶微酸又有大氣孔麵包。
因爲有不少group 友同我訂Sourdough，想借此同大家介紹一下什麽是Sourdough 酸種麵包同埋它的好處。
Sourdough 是世界最古老的麵包之一，最古老的酸種麵包化石是在瑞士挖掘出土，大概追溯到紀元前3700年。但Sourdough 應該是比這之前更早已經存在了。Sourdough 一直都在歐洲非常流行，在美國淘金熱時，法國麵包師傅把Sourdough 帶到了加州北部，現在提起Sourdough，很多人都知道三藩市的Sourdough 是非常的出名，也是當地飲食文化的標志之一。 由法國麵包師傅Isidore Boudin在舊金山創設了著名的Boudin Bakery 更一舉成名，甚至冠上舊金山的名號「Sanfroncisco sourdough bread」傳承至今聞名於世。
Sourdough的基本成分是水，麵粉和鹽。這三種基本的材料，在時間，空氣和熱力的結合下就有特殊酸味的味美Sourdough 了。這個過程，看似簡單，但工序也一點不少，等我慢慢同大家分享一下，等大家瞭解你進食了什麽。
有朋友問過我，Sourdough 是否加了醋入去整所以是酸的。 我聽了后哈哈大笑，覺得朋友的想法很直接，因爲一般的麵包不是咸（加鹽）就是甜（加糖），所以酸味，就應該加醋。可惜，這并非Sourdough 酸味的由來。 大部分的麵包都透過酵母菌來把麵糰發酵起來，Sourdough 的酸味其實就是由獨特的天然酵母而來的，我地稱爲Starter (種)。 現時一般麵包（特別是工業麵包）都會用工業酵母（instant yeast/active dry yeast）,這些酵母很穩定，但單一。 Sourdough的starter 係用麵粉（大多數會用裸麥Rye）加水后，讓空氣中的細菌對麵粉進行長時間的分解（大概一個星期），成爲wild yeast。 在麵粉分解的時候會產生乳酸菌，（對就是有益腸道健康的probiotic），這就是Sourdough 獨特的酸味的來源。
在一個星期不斷的喂養后starter 就可以使用了。一般來説starter , 只要你不斷喂養它，它是可以存留萬代，所以Bake House 的老闆說他用的starter 是從他奶奶來的。 有了starter 后，就可以開始做Levain, Levain 就係用很小量的starter 加一定比例的水同麵粉開勻，放置數小時后，成爲你做sourdough的活躍酵母。
當Levain 達到最活躍的狀態，這時就可以加入高筋麵粉，全麥粉，鹽，同水去做麵糰，這個麵糰一般會比較溼，黏手，因爲hydration 會到70-85% 。所以在接下來的時間，先讓Levain 同麵粉同水做Autolysis(水合)，這個時間，麵粉會產生筋性，一小時后，再加上鹽，再每半小時幫麵糰搓揉翻動，搓揉4次后，讓麵糰在室溫下繼續2小時的發酵，這個過程叫做bulkfermentation. 當麵糰發到2倍大后，就可以整形。按你發酵籐籃 （banneton）的形狀做型，然後就可以進行proofing. Proofing 可以放在雪櫃内overnight proofing/也可以在室溫下2小時進行。Proofing完了，就可以入爐烤焗大概1小時，美味的Sourdough 就出爐了。
例如這是一個做sourdough 的時間表：
https://www.theperfectloaf.com/simple-weekday-sourdough-bread/
下一篇再跟大家介紹Sourdough 的營養和好處。
