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淺談Sourdough Bread酸種麵包

在Bake House, Eric Kayser 等大開分店下 ,Sourdough Bread酸種麵包(簡稱Soudough),最近在香港慢慢地流行了起來,多了不少人也開始嘗試這種略帶微酸又有大氣孔麵包。

因爲有不少group 友同我訂Sourdough,想借此同大家介紹一下什麽是Sourdough 酸種麵包同埋它的好處。

Sourdough 是世界最古老的麵包之一,最古老的酸種麵包化石是在瑞士挖掘出土,大概追溯到紀元前3700年。但Sourdough 應該是比這之前更早已經存在了。Sourdough 一直都在歐洲非常流行,在美國淘金熱時,法國麵包師傅把Sourdough 帶到了加州北部,現在提起Sourdough,很多人都知道三藩市的Sourdough 是非常的出名,也是當地飲食文化的標志之一。 由法國麵包師傅Isidore Boudin在舊金山創設了著名的Boudin Bakery 更一舉成名,甚至冠上舊金山的名號「Sanfroncisco sourdough bread」傳承至今聞名於世。

Sourdough的基本成分是水,麵粉和鹽。這三種基本的材料,在時間,空氣和熱力的結合下就有特殊酸味的味美Sourdough 了。這個過程,看似簡單,但工序也一點不少,等我慢慢同大家分享一下,等大家瞭解你進食了什麽。

有朋友問過我,Sourdough 是否加了醋入去整所以是酸的。 我聽了后哈哈大笑,覺得朋友的想法很直接,因爲一般的麵包不是咸(加鹽)就是甜(加糖),所以酸味,就應該加醋。可惜,這并非Sourdough 酸味的由來。 大部分的麵包都透過酵母菌來把麵糰發酵起來,Sourdough 的酸味其實就是由獨特的天然酵母而來的,我地稱爲Starter (種)。 現時一般麵包(特別是工業麵包)都會用工業酵母(instant yeast/active dry yeast),這些酵母很穩定,但單一。 Sourdough的starter 係用麵粉(大多數會用裸麥Rye)加水后,讓空氣中的細菌對麵粉進行長時間的分解(大概一個星期),成爲wild yeast。 在麵粉分解的時候會產生乳酸菌,(對就是有益腸道健康的probiotic),這就是Sourdough 獨特的酸味的來源。

在一個星期不斷的喂養后starter 就可以使用了。一般來説starter , 只要你不斷喂養它,它是可以存留萬代,所以Bake House 的老闆說他用的starter 是從他奶奶來的。 有了starter 后,就可以開始做Levain,  Levain 就係用很小量的starter 加一定比例的水同麵粉開勻,放置數小時后,成爲你做sourdough的活躍酵母。

當Levain 達到最活躍的狀態,這時就可以加入高筋麵粉,全麥粉,鹽,同水去做麵糰,這個麵糰一般會比較溼,黏手,因爲hydration 會到70-85% 。所以在接下來的時間,先讓Levain 同麵粉同水做Autolysis(水合),這個時間,麵粉會產生筋性,一小時后,再加上鹽,再每半小時幫麵糰搓揉翻動,搓揉4次后,讓麵糰在室溫下繼續2小時的發酵,這個過程叫做bulkfermentation. 當麵糰發到2倍大后,就可以整形。按你發酵籐籃 (banneton)的形狀做型,然後就可以進行proofing. Proofing 可以放在雪櫃内overnight proofing/也可以在室溫下2小時進行。Proofing完了,就可以入爐烤焗大概1小時,美味的Sourdough 就出爐了。

例如這是一個做sourdough 的時間表:

https://www.theperfectloaf.com/simple-weekday-sourdough-bread/

Timeline

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下一篇再跟大家介紹Sourdough 的營養和好處。

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