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淺談Sourdough (二)營養價值

最近諸事煩擾,把這篇文章一而再再而三地拖到現在,實在抱歉。 Sourdough 酸種麵包的營養價值可謂真正的生命麵包,不單是少了糖和油這麽簡單,它含有豐富的抗氧化物(antioxidants),維他命和礦物質。 更不要說它沒有工業化生產的麵包裏充斥的添加物,防腐劑(下次你可以看看超市買的麵包食物標簽,起碼有5-6種添加物)。生命麵包有17種添加劑,基本上我現在已經盡量不會買袋裝麵包.
https://reurl.cc/bXMm2y

Sourdough 使用的starter(酸種) 是從水和麵粉和空氣中孕育出來天然酵母(wild yeast),而非工業化的單一酵母,它產生的lactic acid bacteria (乳酸菌)不但為sourdough 帶來獨特的酸味,更可以將其他壞的細菌殺死,令到酸種不易變壞,所以bake house 的老闆話佢用佢grandma 的starter。

根據webMD, 一片大概100g 有4g 蛋白質,2g 纖維,2g 脂肪,72g 碳水化合物,同少於1g的糖。 相比起其他香港人一般在麵包舖買的包,真的健康很多。 大家可以參考衛生署呢篇對各類麵包的營養介紹https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.aspx?content_id=722

根據根據webMD , 研究發現Sourdough對人體有數大好處:

  1. 容易被人體吸收。 Sourdough 的營養成分特別高也容易被人體吸收。 因爲乳酸菌在長期發酵的過程中,將麵粉中的葉酸,鉀同鎂等分解出來,讓這些營養更容易被人體吸收。
  2. 抗氧化物的優質攝取來源。Sourdough 内含的乳酸菌使到Sourdough 比起其他麵包帶有更多的抗氧化物。
  3. 較低的升糖指數。你的血糖指數可能在進食Sourdough時,相對其他麵包,比較穩定。因爲乳酸菌在長期發酵中改變了麵包的分子,另到麵包的升糖指數較低,減慢你身體的吸收。
  4. 有助消化。對於部分人來說,Sourdough 比起白麵包容易消化。有研究指出,Sourdough 可以充當Prebiotic, 麵包内的纖維可以喂養助腸道中的益菌,而這些益菌對維持腸道健康十分重要。 Sourdough 的gluten 也會比其他麵包含量少。

雖然Sourdough 有好多好處,但有一定的風險,因爲沒有添加防腐劑,在炎熱潮濕的香港,新鮮的Sourdough 只能在室溫存放兩天左右,我自己實測,第三日就會發霉,發霉了就要馬上扔掉。最佳的保存方法就是將佢切片,放在冰格。千萬不要放在雪櫃中,所有麵包放在雪櫃(非冰格)都會快速老化,更不用說沒有防老化劑的Sourdough 了。

另外,提提大家如果是在家中做Sourdough, 要留意Starter 的健康,處理不當的starter 會有被污染的機會,可能D 菌會死亡(通常表現係不會Bubbles, 或者生出綠色、粉紅色、黑色的黴菌)。

最後 , Sourdough 雖然係含有比其他麵包較少的gluten 但係,都係有gluten 的,所以gluten intolerance 的人最好都係少食。 參考資料:https://www.webmd.com/diet/sourdough-bread-good-for-you#1

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